SLOŽENÍ KOZÍHO MLÉKA

Kozí mléko má v porovnání s mlékem kravským některá specifika:

• energetická hodnota mléka je menší o cca 8 %,
• tukové kuličky kozího mléka jsou drobnější než v mléce kravském,
• obsahuje více minerálních látek než mléko kravské (o cca 15 až 20 %),
• obsahuje více vápníku (cca 20 až 30 %),
• má 4 - 5x vyšší obsah vitamínu C, který je jednou z konzervačních látek mléka, proto obecně se kvalitní kozí mléko kazí později než kravské,
• obsahuje méně karotenoidů než mléko kravské, proto jeho charakteristickým znakem je křídově bílá barva,
• obsahuje specifické monokarboxylové kyseliny - kapronová, kaprinová, které dávají kozímu mléku typickou vůni - pach (výraznější je tam, kde jsou kozy ustájeny společně s kozlem a tam, kde je horší hygiena ustájení, nebo kde není mléko ihned po nadojení rychle chlazeno),

Kozí mléko jak u nás, tak v zahraničí se zpracovává na mléko konzumní. V západních státech EU (Holandsko, Dánsko, Německo) je žádané kozí máslo. Dále se kozí mléko na západ od nás zpracovává na kozí sýry (ementálského typu, plísňové apod.).

Kozí mléko (ale obecně i kravské a ovčí) se nekomzumuje ani nezpracovává od zvířat:

• nemocných a léčených (u léčených koz je na každém přípravku uvedena tzv. ochranná lhůta, tedy doba po kterou se nesmí mléko konzumovat, v bio chovech je tato doba oobecně 2x prodloužená),
• prvních 5 dní po porodu, kdy koza tvoří mlezivo, které je nezbytné pro přežití kůzlat,
• mléko v závěru laktace, kdy jeho množství je již malé,
• mléko netypické barvy a vůně (načervenalé mléko, zapáchající vůně),
• mléko změněné konzistence (slizovité mléko, mléko s hrudkami  - zánět vemene),
• mléko velmi silně kontaminované nečistotami - podestýlka, prach, mouchy apod.

Kvalitu mléka lze ověřovat na státním veteirnárním ústavu, kde jej zhodnotí po kvalitativní stránce (obah živin, celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk, reziduální a inhibiční látky - např. zbytky antibiotik apod.) Velmi důležitým ukazatelem v tomto směru je obsah somatických buněk, který indikuje, jestli je mléčná žláza zdravá nebo ne.

Ošetření mléka po nadojení:

• kozí mléko dojíme do čistých (umytých) a čistou vypláchnutých nádob,
• kozí mléko obecně velmi rychle přijímá cizí pachy, které mohou být pro řadu lidí nepříjemné (zejména kozel by měl být ustájen mimo, také je potřeba dbát na hygienu ustájení, tuto dostatečně větrat, měnit pravidelně podestýlku a min. 1x ročně stáj vybílit),
• po nadojení je dobré co nejdřívě mléko odnést mimo stáj,
• mléko se poté přefiltruje od případných nečistot - jemné stíko, filtry na mléko, vyvařená plena,
• mléko uložíme do vhodné nádoby a chladíme na teplotu 5 - 6 °C (mléko by mělo v čerstvém stavu vydržet 3 dny), mléko je dobré promíchávat, aby se chlazení urychlilo,
• vhodné je mléko před konzumací převařit (veterinární doporučení - klíšťová encfalitida apod.).