Ovčí výrobky

:

1. žinčica  - je produkt vzniklý při výrobě sýra. Oštiepků a parenic. Jedná se o syrovátku, které byla následně ošetřena teplotně na 90 ^oC. Poté je zaočkována smetanovým zákysem. Získává tak lahodnou smetanovou chuť. Je v ní obsaženo velké množství vysrážených albuminů,  globulinů a tuku. Ze 100 litrů syrovátky se vyrobí cca 25 – 30 litrů žinčice.  Ze sladké se následně po řádném prokysání získává žinčica kyselá.
2. jogurt – je produkt vzniklý koagulací ovčího mléka za přídavku bakterií vhodných pro přípravu jogurtů. Obsahuje zejména termofilní kulturu – Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Strepotcoccus themophilus.
3. kefír – jedná se o fermentovaný mléčný výrobek, který obvykle obsahuje laktokoky, laktobacily a kvasiny několika rodů. Rozkladem cukrů dojde k okyselení mléka a zejména k produkci ethanolu a CO₂.
4. máslo – produkce ovčího másla je i v zemích EU velmi okrajovou záležitostí, oproti výrobě sýrů. Máslo ovcí je světlejší barvy, než je máslo kravské. Je to zejména závislé na přítomnosti barviv (zejména beta karotenu).

Sýry z ovčího mléka

1. hrudkový sýr míchaný – je sýr vzniklý mícháním ovčího mléka s mlékem kravským. Je typický pro velkokapacitní výrobny a mlékárenský provoz. Obsah tuku v sušině musí být min. 47 %.
2. bryndza – je produkt vzniklý prosolováním hrudkového sýra a jeho následným mletím a doplněním o vodu. Musí obsahovat min. 50 % sušiny a min. 60 % tuku v sušině.
3. oštiepok – sýr vzniklý z hrudkového sýry, který se formuje a následně pere v horké vodě. Tím se získají jeho plastické vlastnosti. Sýr se následně vkládá do solné lázně a poté i případně udí.
4. urda – je produkt vzniklý vysrážením syrovátkových bílkovin, které se zachytávají do pleny a nechává se odkapat. Produkt je nasládlé chuti a je určen k okamžité konzumaci.
5. sýry s plísní uvnitř  (v těstě) – jsou sýry které jsou koupány v lázni s přídavkem Penicilium roqueforti. Plíseň na povrchu je nazelenalé barvy. Pro vznik kvalitního výrobku je nutno nechat sýry zrát ve sklepech s vhodnými mikroklimatickými podmínkami.

Výroba hrudkového sýra

Zahrnuje tyto následující kroky:

• Příprava mléka na vlastní technologické zpracování
• Vlastní sýření mléka
• Zpracování vzniklého koagulátu (sýřeniny)
• Formování sýřeniny (hrudek)

Specifika ovčího mléka

Obsah složek u ovčího mléka (ale i u jiných druhů zvířat), je závislý na ročním období a druhů přijímaných krmiv zvířaty. Změna obsahových složek mléka tím pádem ovlivňuje sýřitelnost a kvalitu výsledného produktu. Velmi důležité jsou ve vztahu k sýřitelnosti zejména obsah bílkovin, tuku, pH a obsah Ca ⁺² iontů v mléce. Obsah těchto složek se zvyšuje zejména ke konci laktace. Mléku se tím pádem zvyšuje jeho celková sušina a lze jej doplnit až 5 % vody.

Příprava mléka na vlastní technologické zpracování

Mléko na farmách by po nadojení mělo být ošetřeno vhodným způsobem. U salašnického způsobu je důležitá zejména primární filtrace a uložení mléka v hygienicky a teplotně vhodných podmínkách. Primárním ošetřením lze dosáhnout zejména omezení množení potenciálně patogenních mikroorganismů a zabránit tak fyzikálnímu, chemickému, mikrobiologickému znehodnocení mléka. Zde je nutné klást na důraznou hygienickou jakost získávaného mléka, kdy syrové ovčí mléko, které je určeno k výrobě konzumního mléka by mělo obsahovat méně jak 1,5 mil. celkového počtu mikroorganismů (CPM) na 1 ml. U mléka, které je určeno k výrobě výrobků, kdy není použité tepelné ošetření by měl CPM být menší než 0,5 mil v 1 ml.

Příprava mléka na sýření  mléka

Mléko v mlékárnách je tepelně ošetřené (filtrace, pasterace 82 ^oC aj.). Zvolení vhodného způsobu ošetření mléka je předpokladem pro kvalitní finální výrobek. Cílem je omezení možného rozmnožování mikroorganismů, které jsou zodpovědné zejména za: coli bakterie (duření sýrů), sporotovrné bakterie (hořknutí sýra), salmonella spp. (průjmová onemocnění lidí) aj. Mléko před vlastním sýřením je nutno zaočkovat zákysem čistých mlékařských kultůr. Velmi často je využívána základní smetanová kultura.  Dávka toho zákysu se pohybuje kolem 1 %. Mléko se naočkovává při teplotě, která je specifická dle použité mlékařské kultury.

Optimální teplota pro sýření je mezi 30 - 32 ^oC. Snížením teploty sýřeného mléka se dosáhne zhoršené sýřitelnosti a prodloužení její doby (až o 50 %). Teplota mléka hraje významnou roli zejména v obsahu vápenatých iontů. Zejména v závěru laktace je potřebné obsah vápenatých iontů upravit. Toto činíme pomocí přídavku 10 – 22 g choridu vápenatého CaCl₂ na 100 litrů zpracovávaného mléka. Vyšší, neodpovídající dávky chloridu pak způsobují hořknutí sýra, který je nepoživatelný.

Sýření mléka

Teplota mléka ošetřeného zákysem a obohaceného vápenatými ionty by se měla pohybovat mezi 30 – 32 ^oC. Důležitou součástí tohoto technologického procesu je vyzkoušení síly sýřidla. Tato zkouška se dělá proto, aby bylo možné přesně dávkování a nehrozilo znehodnocení výsledného produktu. V současné době používáme pepsinové či chymosinové sýřidlo. Používáme také enzymatické preparáty z mikroorganismů do kterých byl vnesen patřičný gen (jojo věda postoupila :) Pepsinové se obvykle dávkuje v rozmezí 100 – 150 ml na 10 litrů zpracovaného mléka. U chymozinového mléka je dávka mezi 90 – 100 ml na 100 litrů mléka. Odměřené množství sýřidla (dávka určena dle jeho síly) se za stálého míchání rozlévá do várky mléka. Po dokonalém promíchání se mléko nechá v klidu vysrážet.

Zpracování vzniklého koagulátu (sýřeniny)

Aby se dosáhlo maximální výtěžnosti mléka a tím pádem snížení ztrát bílkovina tuku, je nutné dbát technologické kázně. Jedná se zejména o dodržování doby mezi technologickými postupy. Teplota mléka by neměla klesnout pod 29 – 30 ^oC. K práci s koagulátem používáme výhradně sýrařské nástroje. Tyto musí být v bezvadném hygienickém stavu, aby nedošlo k případnému technologickému znehodnocení koagulátu. Nutné je také dbát na hygienický oděv pracovníků a dbát i na jejich osobní hygienu v procesu výroby s použitím příslušných hygienických pomůcek.

A) sýrařská lopatka

B) míchadlo

C) strunová harfa

D) nožová harfa

E) sýrařská šavle

F) sýrařská naběračka

Techhnologické postupy v procesu zpracování sýřeniny:

• Obracení povrchu sýřeniny – cílem je zabránění rychlému  vyvzlínání tukových kapének do syrovátky. Sýřeninu obracíme sýrařskou lopatkou do hloubky 3 cm. Po sýřenině jezdíme lopatkou v pásech a dáváme jí k jedné straně ve výrobníku.
• Krájení – cílem je dostatečné rozkrájení již vzniklého koagulátu a dostatečné vyvzlínání syrovátky. Ke krájení se používá sýrařská šavle. Nejdříve sýřeninu rozčtvrtíme, poté se dále krájí na hranoly 2 x 2 cm.
• Harfování – cílem je rozdělit hranolky 2 x 2cm na ještě menší o rozměrech cca  1 cm.
• Přehazování – cílem je sýrařskou lopatkou hranoly přemísťovat ode dna k povrchu koagulátu. Tímto procesem dojde k rozdrobení koagulátu na velikost lískového ořechu.
• Dohřívání – cílem je zajištění maximalizace vyvzlínání a uvolnění syrovátky ze zrna. Zrno tímto procesem získává zaoblený tvar a stává se tvrdším.

Po tomto úkonu následuje odpočinek zrna, které si sedá ke dnu nádoby.

Formování sýřeniny

Po procesu odpočinku je horní polovina tvořena syrovátkou. Na dně je odpočinuté zrno. Syrovátku oddělíme odčerpáním a zrno nabíráme do speciálních sýrařských plen. Ty jsou zhotoveny z materiálu, který dovolí odkapání syrovátky a zároveň zabrání propustnosti sýřeniny. Důležité je dbát na dostatečné odkapání syrovátky, kdy v případech opaku by došlo časem k tvorbě slizovitého hlenu. Tento hlen by měl za následek zkysnutí vytvořené hrudky.  Hmotnost vzniklé hrudky v sýrařské pleně se pohybuje v rozmezí 3 – 8 kg. Hrudka se musí během 24  hodin minimálně jednou „přebalit“ do čisté sýrařské plachetky. Důležité je také její obracení (taktéž za 24 hod. min. 4 x – 5x).

Hrudky je nutno během 3 dnů, kdy dochází k fyzikálně-chemickým změnám přemístit do místnosti (zrárny), kde je teplota 13 – 15 ^oC. I během zrání dochází k uvolňování zbytkové syrovátky a umístění sýra se doporučuje na zešikmené dřevené police. Takto umístěné hrudky na policích se pravidelně potírají navlhčeným hadříkem namáčeným v solném roztoku. Potírání má za účel konzervovat sýr solí z vrchu a zabránit tak případnému rozšíření nežádoucích mikroorganismů a plísní. Dalším důvodem tohoto úkonu je zabránění popraskání povrchu sýra, čímž by došlo k jeho znehodnocení.

Zrání sýra, které my požadujeme obstarávají vybrané druhy mléčných bakterií, dále pak enzym použitý k sýření a v neposlední řadě plísně rodu Geotrichum.

Zralý sýr má tyto průměrné hodnoty: 48 -52 % sušiny, 25 – 27 % tuku, 52 – 54 % tuku v sušině, 20 – 22 % bílkovin. Kyselost dle SH je 85. pH dosahuje 4,8 -5.

Věřím, že ovčí mléko a výrobky z něj si získají v naší republice více příznivců :) Jak chov ocí, tak i koz si to jistě zaslouží :)